قهوه هایی که به طور روزانه در فنجان‌تان می ریزید، در پشت صحنه فرآیندهای حساسی را می‌گذراند. یکی از این فرآیندهای خیلی حساس، رست می‌باشد. رست Roast را می توان برشته کردن دان قهوه معنی کرد. دان قهوه سبز به چندین درجه برشته، طبق نیاز به قهوه ای که داریم تبدیل می‌شود.
محل رشد میوه قهوه، تاثیرات بسزایی در طعم و عطر دان کشت شده دارد اما با رست این دان‌ها، این عطر و طعم، دیگر حالت ابتدایی خود را ندارند و هر چه درجه رست قهوه بالاتر می رود این طعم و عطر(طعم و عطر محل کشت) کم تر می شود.
برای برشته کاران دو فاکتور درجه برشتن و زمان خیلی حائز اهمیت است چون اگر در این دو فاکتور اندکی غفلت شود نتیجه کار، کاملا عوض می‌شود.
برای آسان تر شدن فهمیدن درجه تیرگی و روست قهوه ، یک راهنمای ساده برای تفت دهندگان قهوه وجود دارد تا براحتی برای من و شما قابل استفاده باشد . چهار دسته بندی کلی برای روست قهوه وجود دارد .

LIGHT ROAST روست روشن

MEDIUM ROAST روست متوسط

MEDIUM-DARK ROAST روست متوسط- تیره

DARK ROAST روست تیره

LIGHT ROAST روست روشن : این اولین مرحله است که دانه های خام و سبز رنگ قهوه به رنگ قهوه ای ملایم و خاکی در می آیند . در این نقطه دانه های قهوه عطری معمولی خواهند داشت . در این مرحله اتفاقی بنام FIRST CRACK ترک اول (ترق اول نیز می گویند ) می افتد که دانه های قهوه بر اثر حرارت منبسط شده و صدای شکستن و ترق مانندی (مثل زمانی که ذرت را بو می دهند ) تولید می کنند .

پروفایل و مشخصه طعمی ( Profile taste ) که در این مرحله از تفت داریم ؛ مقدار اسیدیته بالا و تلخی کم قهوه است.

موج سوم قهوه ( Third wave of coffee ) این نوع روست را محبوب نمود و رایج کرد . و این بدان دلیل بود که در این درجه روست ؛ مشخصه های طعمی عطری اسیدی میوه ای به همراه ویژگی های عطری واضح گل مانند ؛ بخوبی استخراج می شوند و این درجه روست برای قهوه های تک خواستگاهه با کیفیت مرغوب ، مزیتی بسیار خوب بشمار می رود .

در برشتگی متوسط نیز هنوز روغن قهوه روی آن به چشم نمی خورد، همچنین میزان کافئین نسبت به قهوه های تیره تر بیشتر است. دمای مناسب این درجه رست ۲۱۰ تا ۲۱۹ درجه سانتیگراد است.

MEDIUM ROAST روست متوسط : این مرحله از روست قهوه ، از انتهای ترک اول قهوه First Crack ترق اول تا قبل از شروع مرحله ترک دوم قهوه Second Crack ترق دوم در پروسه روست را شامل می شود. بطور کلی در این مرحله یک توازن خوبی در میزان اسیدیته و تلخی قهوه را خواهیم داشت .

MEDIUM-DARK ROAST روست متوسط– تیره : این درجه از روست در کشور ژاپن بسیار محبوب است و دلیل آن برمیگردد به دهه های پیش که قهوه هایی که به ژاپن وارد می شد از کیفیت بالایی برخوردار نبود و در نتیجه بدست آوردن عطر و طعم خوب قهوه در محدوده روست روشن و متوسط بسیار با مشکل مواجه می شد و طعم و عطر قهوه ها بد و خراب می شد . در نتیجه تفت دهندگان قهوه مجبور بودند قهوه هایشان را با درجه تیره تر تفت دهند .
در این درجه از روست میزان تلخی از اسیدیته قهوه بیشتر است ؛ اما هنوز بالانس و توازن خوبی در عطر و طعم قهوه داریم .قهوه ای که به روست متوسط – تیره مربوط می شود ؛ در محدوده شروع ترک دوم ( Second Crack ) تا میانه ترک دوم قرار می گیرد .

برشتگی تیره یا Dark Roast:
قهوه دارک رست رنگ تیره شکلات مانند و حتی سیاه دارد، سطح آن آغشته به کمی روغن است، کافئین آن به کمترین مقدار و تلخی به بیشترین مقدار خودش رسیده است. وقتی دما بیشتر می شود کار حساس تر و سخت تر پیش می رود، دمای بین ۲۴۰ تا ۲۴۵ درجه سانتیگراد! همان طور که اشاره کردیم در این درجه رست نام های اروپایی به چشم می خورد.