یکی از بهترین ماهی هایی که در دریای خزر به وفور یافت می شود، ماهی اوزون برون است که در ردیف ماهی های خاویار و پرارزش ایرانی محسوب می شود. این ماهی به دلیل تولید خاویار ارزش زیادی دارد و یکی از منابع ارزی کشور است. اوزون برون یک واژه ترکی و به معنای دماغ دراز است. پوزه این ماهی کشیده است و به همین دلیل با این نام خوانده می شود. دریای خزر به عنوان بزرگترین زیستگاه ماهی ازون برون است. به طوری که در سواحل جنوبی دریای خزر زندگی می کند. البته این ماهی در دریای سیاه هم وجود دارد.
این ماهی در زبان محلی دراکول و سورگاوزون نیز خوانده می شود. در زبان انگلیسی هم با نام های South caspian، stelute sturgeon، star sturgeon، stellate storgeonنامیده می شود. نام علمی اوزون برون AcIpeNser Stwllotus Stellotus است.
این ماهی حاوی ۱۷.۸ درصد پروتئین، ۹.۵ درصد چربی و ۷۱.۷ درصد آب بوده البته این درصد‌ها در اوزون‌برون پرورشی متفاوت است.
وی درباره خواص اوزون‌برون بیان کرد: این ماهی پروتئین بسیار بالایی دارد، بنابراین برای بیماران قلبی و عروقی و افرادی که به هر علتی نمی‌توانند گوشت قرمز مصرف کنند، مفید است.
ماهی اوزون‌برون باید همراه با کمی آب لیموترش تازه مصرف شود؛ لیموترش تازه حاوی ویتامین C است؛ این ویتامین به جذب آهن موجود در ماهی کمک می‌کند؛ استفاده کردن از لیموترش تازه همراه ماهی اوزون‌برون موجب خوشمزه شدن آن می‌شود.
اوزون‌برون یک ماهی مهاجر است و اغلب در رودخانه‌های گرم زندگی می‌کند. زیستگاه ماهی دارای بستر ماسه‌ای، شنی و رسی است که می‌توانند به راحتی در آن حرکت کنند. این ماهی خانه خود را در ۵۰ تا ۳۰۰ متری عمق دریا می‌سازد. دمای آب نیز باید بین ۴ تا ۲۷ درجه باشد.
اوزون‌برون خزر از نرم‌تنان تغذیه می‌کند. غذای این ماهی بیشتر از ۴۰ سانتی‌متر طول دارد. سگ‌ماهی و گاو ماهی غذای این ماهی است که گاهی طول آن‌ها به ۸۰ سانتیمتر می‌رسد.
اوزون‌برون خزر تا یک‌ونیم متر رشد می‌کند و در ۱۲ سالگی نیز به بلوغ می‌رسد که در این سن می‌تواند تخم‌ریزی کند.
این ماهی هر سال دو بار برای تولید مثل آماده می‌شود. زمان تخم‌ریزی این ماهی در دو ماه پایانی فصل بهار است و در دمای بین ۱۲ تا ۱۴ درجه تخم‌ریزی می‌کند. در هر بار تخم‌ریزی، اوزون‌برون ایرانی می‌تواند بین ۱۵ تا ۳۳۳ هزار تخم تولید کند. تمامی فرایند تولید مثل این ماهی در رودخانه انجام می‌شود.
اوزون‌برون دریایی به صورت دسته جمعی مهاجرت می‌کند که ابتدا وارد رودخانه می‌شوند. از جمله رودخانه‌های ایران که محل زیست این نوع ماهی است می‌توان به رودخانه بابل رود، سرخ‌رود، کورا، گرگان‌رود و تجن اشاره کرد.
اوزون‌برون دریایی در اوایل شهریور تا پاییز به آب‌های گرم می‌رود و در فصل بهار از فروردین تا خرداد نیز به مناطق سردسیر مهاجرت می‌کند.
اوزون‌برون تازه به دلیل تولید خاویار ارزش اقتصادی زیادی دارد. همچنین گوشت اوزون‌برون تازه دارای ارزش غذایی است. در صنعت تولید چسب نیز از کیشه شنای این ماهی استفاده می‌شود. ۶۰ درصد از خاویار ایران توسط این ماهی تولید می‌شود. در حال حاضر تدابیر زیادی برای حفاظت از ماهی اوزون‌برون صورت گرفته‌است. زیرا صید بیش از حد، ساخت‌وساز سد، تخریب رودخانه، آلودگی رودخانه‌ها و … موجب کاهش جمعیت این ماهی شده‌است.
درایران تلاش زیادی شده‌است تا این ماهی به صورت پرورشی تولید شود که برای اولین بار تخم اوزون‌برون از ماهی‌های پرورشی بدست آمده‌است.
اوزون‌برون ایرانی با طول ۱۲۲ سانتیمتر می‌تواند تا ۱۰۷۰ گرم خاویار تولید کند.
در حال حاضر در ایران، اوزون‌برون به صورت پرورشی تولید و نگهداری می‌شود و تلاش شده تا عمده خاویار از این نوع ماهی تهیه شود. در این صورت اوزون‌برون ایرانی که در رودخانه زیست می‌کند، با انقراض مواجه نمی‌شود.
ارزش غذایی
ماهی اوزون‌برون دارای ارزش غذایی بالایی است. به‌طوری‌که دارای ۱۷٫۸ درصد پروتئین، ۹٫۵ درصد چربی و ۷۱٫۷ درصد رطوبت است.
نوع اوزون‌برون پرورشی دارای ۲۱ درصد پروتئین، ۱٫۴ درصد چربی و ۷۶٫۸ درصد رطوبت است. تخم اوزون‌برون دارای ارزش غذایی و اقتصادی زیادی است. طبق تحقیقات انجام شده میزان پروتئین گوشت اوزون‌برون پرورشی نسبت به اوزون‌برون دریایی بیشتر است و میزان چربی آن کم‌تر می‌باشد. طرز تهیه اوزون‌برون متفاوت است و هرکس طبق تجربه می‌تواند یک غذای فوق‌العاده از اوزون‌برون تهیه کند. طرز تهیه اوزون‌برون را می‌توان با در نظر گرفتن علایق نسبت به ترش یا شیرین بودن آن انجام داد.